為什么廚師都用鐵鍋炒菜，而不是現代的不粘鍋？

我相信很(hen)多人都疑問過，畢竟現在的(de)(de)不粘鍋，對(dui)于廚(chu)房(fang)新(xin)手(shou)(shou)來說(shuo)，是很(hen)好的(de)(de)輔助品，可以幫助新(xin)手(shou)(shou)更好的(de)(de)做成一道菜。

我們炒菜(cai)的過程中，會遇(yu)到一(yi)個問題，那就是粘(zhan)鍋(guo)(guo)。普通的鍋(guo)(guo)很(hen)容易粘(zhan)鍋(guo)(guo)，比如煎(jian)魚、炒肉、煎(jian)餅(bing)等，使用不當，就會出現粘(zhan)鍋(guo)(guo)糊鍋(guo)(guo)的問題，讓人(ren)特別(bie)困(kun)惱。

但是大廚師一般不用不粘鍋(guo)(guo)，只(zhi)要方法(fa)正確，使(shi)用普(pu)通的鐵鍋(guo)(guo)，也不會粘鍋(guo)(guo)。

鐵鍋如何才能實現不粘呢？

大廚會告訴你一個技巧“熱鍋冷油”。

熱鍋冷油就是(shi)先(xian)把鍋燒熱，然后再(zai)倒(dao)入(ru)食用(yong)油。把鍋中(zhong)的(de)水(shui)分(fen)燒干，肉(rou)眼(yan)看(kan)不見(jian)的(de)水(shui)分(fen)也要燒干，尤其(qi)是(shi)煎炒的(de)菜，比如炒肉(rou)絲、炒飯(fan)、煎魚、煎牛排、煎雞(ji)蛋等。

先把鍋(guo)燒熱，手放在(zai)鍋(guo)的(de)上(shang)方(fang)30公分的(de)地方(fang)，感覺(jue)到烘手，然(ran)后差不多就(jiu)(jiu)可以開(kai)始倒油了，這就(jiu)(jiu)是熱鍋(guo)冷(leng)油。

除了這(zhe)個知識點(dian)，我們(men)還要知道如何養(yang)護鐵鍋，比如新鍋開(kai)鍋、還有后期的保養(yang)。

新買的鐵(tie)鍋如(ru)何開鍋？老廚師都(dou)會告訴我們正確的開鍋方式，這樣用起來鐵(tie)鍋才(cai)會更(geng)順手。

鐵鍋開鍋的方法：

新買的(de)鐵鍋(guo)(guo)，不要直接拿來(lai)使(shi)用，清(qing)洗過后(hou)，還要進行開鍋(guo)(guo)，這樣鐵鍋(guo)(guo)才能更(geng)好的(de)使(shi)用，也能延長鐵鍋(guo)(guo)的(de)使(shi)用壽命。

第一步，先把新鐵鍋清洗(xi)干(gan)凈，因為(wei)生產(chan)過程中，鐵鍋表面會有一些油污(wu)，我們用洗(xi)潔精(jing)清洗(xi)一遍，但是要注意，初次(ci)使用不要用鐵絲(si)球擦(ca)洗(xi)。

第二(er)步，洗干凈的鐵鍋(guo)開始開鍋(guo)，先把(ba)鐵鍋(guo)燒熱，不要太大火(huo)，中(zhong)小火(huo)烘干即可。

 第三步(bu)，接(jie)著準備(bei)一塊帶皮(pi)的肥(fei)肉，將豬皮(pi)朝下放(fang)入鍋(guo)中(zhong)，小火慢慢加熱，用(yong)豬肉擦(ca)拭鍋(guo)面，保證鍋(guo)中(zhong)每(mei)一處都(dou)要擦(ca)到，待豬油都(dou)熬出來，就可(ke)以(yi)把肥(fei)肉取(qu)出了。

第四步，將鍋(guo)中(zhong)的豬(zhu)油(you)倒出，然后用熱水沖洗一遍(bian)鐵鍋(guo)，再重復3-4遍(bian)第二步和第三步的過程。

第(di)五步，最后(hou)洗干凈，再(zai)燒干，然后(hou)涂抹一(yi)層食(shi)用油(you)，放置一(yi)夜就可以了。

以上開鍋就完成了，新鍋要這樣開鍋，使用(yong)久(jiu)了，也要用(yong)同樣的方法保養，好(hao)(hao)好(hao)(hao)愛惜鐵鍋，一口好(hao)(hao)的鐵鍋，可以用(yong)10年、20年，甚(shen)至更久(jiu)。

開鍋的原理：

不管(guan)什么(me)材質(zhi)，都有一(yi)定(ding)的縫(feng)隙，即使我們肉眼看不見，它也存(cun)在(zai)。而開鍋就是讓油侵潤鍋體(ti)的縫(feng)隙中(zhong)，然后(hou)鍋體(ti)表(biao)面形成一(yi)層油膜。

油(you)膜可(ke)(ke)以防(fang)止(zhi)(zhi)鍋體生銹，同時也可(ke)(ke)以防(fang)止(zhi)(zhi)粘(zhan)鍋。而且(qie)(qie)油(you)膜不同于涂(tu)(tu)(tu)層(ceng)，普通不粘(zhan)鍋的涂(tu)(tu)(tu)層(ceng)只要被破壞，就失去了不粘(zhan)鍋的本質。而現在很多不粘(zhan)鍋都是(shi)加涂(tu)(tu)(tu)層(ceng)了，并且(qie)(qie)涂(tu)(tu)(tu)層(ceng)的本質其實就是(shi)塑料(liao)膜。

所以大廚師都不會用不粘鍋(guo)，鐵鍋(guo)才(cai)是(shi)最順手(shou)的(de)鍋(guo)具，才(cai)能做出美味(wei)的(de)菜肴。